Helles Sauerteigbrot mit Joghurt

Man kann im Leben nicht alles kontrollieren. Haare und selbstgebackenes Brot erinnern mich immer wieder daran.

Was den Brothunger meiner Kerle angeht, kann ich nichts kontrollieren. Gar nix. An manchen Tagen wird maximal geknabbert, an anderen geht ¾ eines Brotes drauf, kaum das es den Ofen verlassen hat. 

 

Weil wir den Geschmack von Sauerteig sehr schätzen, der aber etwas langwieriger in den Garzeiten ist und auch auf die Schnelle nicht sooo perfekt aufgeht wie Hefe, habe ich hier beides zusammengeworfen und dabei kam dann dieses Brot heraus. 

100g Anstellgut vom Sauerteig

160g Wasser (lauwarm)

100g Roggenvollkornmehl

370g Weizenmehl 550

150g Joghurt

10g Salz

12g Hefe

Man beginnt mit dem Sauerteig. Das Anstellgut wird mit 100ml von dem Wasser und dem Roggenvollkornmehl vermischt und 8-12 Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen. Da bietet sich die Nacht an (oder ein Arbeitstag). Ich gebe meinen Sauerteig in ein großes Schraubglas und wickle dies in ein Küchenhandtuch. Während ich mich im Bett wälze, arbeitet der Sauerteig brav vor sich hin.

Bevor der Sauerteig am nächsten Tag aus dem Glas kommt, mache ich aber dann einen Hefe-Vorteig.

Dazu nimmt man die Hefe, löst sie in den verbleibenden 60g Wasser auf und gibt 90g des Weizenmehles dazu. Gut verrühren und eine Stunde arbeiten lassen.

Jetzt kommt alles zusammen. Wir spielen Brot-Kuppler und vereinen den Sauerteig mit dem Hefe-Vorteig. Dazu kommen dann die restlichen Zutaten und die Küchenmaschine sollte auf mittlerer Knetstufe so lange laufen, bis ein nicht klebriger, fester Teig entsteht. 

Abdecken und ca. 90 Minuten stehen lassen. Nach der Zeit wird der Laib geformt.

Jetzt kann man natürlich dieses Brot im Römertopf backen, wie das geht steht hier. Im Römertopf bei 220°C für 45 Minuten.

Wenn man keinen Römertopf hat, geht es folgendermaßen weiter:

Sobald der Laib geformt ist sollte er in ein bemehltes Gärkörbchen gelegt werden, damit er seine Form hält.

Dann wird der Ofen auf 250°C Ober-/ Unterhitze vorgeheizt. Unten in den Ofen kommt eine feuerfeste Schale mit Wasser. Ist der Ofen heiß und blubbert das Wasser, stürzt man den Laib auf ein Backblech und schneidet ihn ein.

Jetzt schnell arbeiten! Die Brillenträger nehmen die Brille ab (trust me!), Backblech in die eine Hand. Mit der anderen Hand den Ofen nur so weit wie nötig öffnen (es kommt Dampf raus, aufpassen!), Blech auf mittlerer Schiene unterbringen und den Ofen so schnell wie möglich schließen.

Nach 15 Minuten wird der Ofen geöffnet. Die Wasserschale kommt heraus, die Temperatur wird auf 220°C gesenkt. Die Ofentür so lange geöffnet lassen, bis er wieder beginnt aufzuheizen. Das Brot auf eine der unteren Schienen umschieben.

Nach 30 Minuten checken ob es gar ist. Entweder auf den "Popo" (Unterseite) klopfen (wir erwarten ein hohles Geräusch) oder ein Bratenthermometer einstechen (~98°C).

Ist es gar, ganz auskühlen lassen. 

Das Brot ist saftig und gleichzeitig knusprig. Es hat das typische Aroma von Sauerteig, aber es ist schön locker, wie ein guter Hefeteig.