Sauerteig plus Brot

So, langsam isses grundsätzlich wieder möglich Mehl und Hefe zu ergattern. Trotzdem habe ich mit Sauerteig experimentiert und bin nach zwei etwas "unglücklichen" Versuchen jetzt bei etwas annehmbaren gelandet. Ach wat soll die Bescheidenheit, es is schweinelecker.

Sauerteig anzusetzen ist kein Problem, es braucht nur Zeit.

Man nehme 50g Vollkornmehl irgendeiner Art und 50g Wasser, verrühre diese und lasse das stehen. Wenn ihr ein Schraubgefäß benutzt, setzt den Deckel nur locker auf, abdecken sollte man es in jedem Fall damit nichts in den Ansatz kommt was nicht reingehört. Aber nicht fest verschließen, sonst kann es zu einer Explosion kommen.
Einige predigen nun, man müsse das bei 25-40°C stehen lassen. Ich lasse es einfach immer in der Küche stehen und mir ist noch kein Ansatz schlecht geworden (Gefäß muss sehr sauber sein!).
An den nächsten 3 aufeinanderfolgenden Tagen wird genau das wiederholt. An Tag 5 wieder 50g Mehl, aber nur 25g Wasser. Wenn der Ansatz blubbert, aufgeht und etwas sauer (und ehrlich gesagt ein wenig nach Kotze) riecht, ist alles gut. Ändert er die Farbe, riecht "ungesund" oder schimmelt, werft ihn weg und fangt neu an.
Das ist euer Ansatz, der dann in den Kühlschrank wandert. Er sollte 1x wöchentlich mit Mehl und Wasser gefüttert werden. In der Tupperdose die fest verschlossen ist fühlt er sich wohl.

So. Nu zum Brot.
Vom Ansatz entnehmt ihr jetzt 100g und vermischt das mit 100g Vollkornmehl und 100g Wasser. In einer Dose oder einem Glas mindestens über Nacht gehen lassen, bzw bis zu 24 Stunden. Wenn er gut aufgegangen, aber noch nicht wieder zusammengefallen ist, perfekt. Jetzt kommt der Autolyseteig.
Dazu 90g Vollkornmehl und 60g lauwarmes Wasser mischen und 30-60 Minuten abgedeckt stehen lassen.

Sauerteig und Autolyseteig kommen in eine Schüssel. Darauf 210g feines Mehl (also nicht Vollkorn), 10g Salz und 100g Wasser. 50g Mehl abwiegen und daneben, noch nicht in die Schüssel.

Jetzt Kneten lassen (ich habs in der Küchenmaschine gemacht). Wenn sich der Teig nach ein paar Minuten nicht vom Rand der Schüssel löst, etwas vom abgewogenen Mehl dazu. So lange bis er sich löst. Immer mal wieder gucken. Wenn der Teig sich löst, kommt ein winziger Schluck Öl dazu. Das hilft nachher beim auslösen.

Die Schüssel abdecken und so lange stehen lassen bis der Teig sich um ein Drittel vergrößert hat. Dann einen Spatel oder eine Teigkarte nehmen, den Teig vom Rand zur Mitte hin einschlagen. Nicht zu brutal. Dann wieder abdecken. Sobald der Teig sich dann verdoppelt hat, kann er in ein bemehltes Gärkörbchen, einen bemehlten Römertopf oder whatever. Darin ein halbes, dreiviertel Stündchen aufgehen lassen. Den Ofen auf 250°C vorheizen, ein feuerfestes Gefäß mit Wasser unten rein stellen.

Wenn alles bereit ist, den Teigling auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech stürzen und zur Sicherheit an ein paar Stellen einritzen. Den Ofen so kurz wie möglich öffnen und das Blech hineinschieben (Brillenträger nehmen an dieser Stelle die Brille ab - trust me). 10 Minuten so lassen. Dann den Ofen weit öffnen, das Gefäß herausnehmen, die Temperatur auf 220°C senken und den Ofen erst wieder schließen wenn er wieder auf Heizen schaltet.

Dann mindestens 45 Minuten backen lassen. Es ist fertig, wenn ihr es mit dem Topflappen in die Hand nehmt und auf den Boden klopft. Hört es sich hohl an, ist es gar. Alternativ kann man auch ein Bratenthermometer einstecken, das im besten Fall etwas zwischen 98 und 100°C anzeigt.

Auskühlen lassen, fertig.